南浜名湖あそび隊！

終わりのないほどに続く猛暑が続いても、お魚は涼し、この部屋は海老仙の「立て場（たてば）」と呼ばれるところです。

一年安定した水温の井戸水をくみ上げ、積み上げたカゴの上から流す水の音も涼しく、マイナスイオンにあふれたところです。

このカゴには浜名湖の養殖うなぎがそれぞれ20キロほど入り、カゴの側面の下にあるスリットからオーバーフローした水が下のカゴに流れ溢れしている。

ここでうなぎはストレスが抜け、おいしいうなぎになって加工されます。ザーッという水の音が響く夏でも涼しいところです。



明日は丑の日、立て場の隣のうなぎをさく職人さんが活躍しています。

ヌルヌルするはずのうなぎを指でひょいと台に乗せ、目打ちでとめ、うなぎをさらりと伸ばせば、もううなぎは動かない。
次の瞬間、うなぎさき包丁は開いている。

うなぎさきの職人さんの朝は早く、三時とも四時ともいわれるほど、一年で最も忙しい今週はさらに早かったとか。

隣からザーッと水の音が聞こえるだけ、職人さんは寡黙に包丁を振い続けている。真夏の浜名湖の涼景を見せていただきました。

※取材協力：海老仙　
※海老仙養鰻場の池上げ

南浜名湖は海の産地、全国でも珍しい海につながる浜名湖は潮の干満を利用して海の魚が行き来し育つ、海ともいえる湖です。

「南浜名湖FISH&TIPS（南浜名湖あそび隊！を改名）」では浜名湖の雄踏・鷲津市場の水揚げの様子、舞阪漁港の水揚げの様子を取材し、漁師さん・仲買さん・料理人さんや市場ファンのみなさんに聞いたことをお伝えしています。

その中で市場後の流通について興味を持っていましたが、昨年からは浜名湖・舞阪の仲買をする「海老仙」のみなさんに声をかけていただき、仲買さんの仕事を取材させていただき、また学んでいます。

※海老仙　浜名湖遠州灘の魚介類・うなぎの販売



魚を扱う仲買さん・卸業の朝は早く、早朝6時に着いてももう遅いほど、遠州灘の地物から日本中から集まる魚の捌き作業、集荷された魚をピックアップして早くも配達に向かう活気を知ることができます。

魚は捌いてこそその魅力を伝えることができると教えていただいています。

舞阪漁港の3月、春漁がはじまり、やがて4月2日からは浜名湖の市場が新年度の市場を開けていきます。
今年はさらに踏み込んだ取材から海の産地を紹介できそうです。ご期待ください。

南浜名湖は海の産地、全国でも珍しい海につながる浜名湖の最南端の舞阪漁港は寒気団の襲来が続き遠州灘への出漁が阻まれています。

産地市場の水揚げはなくとも全国から魚が集まるところがある。舞阪・雄踏・鷲津など地物をはじめ御前崎や全国からの魚が集まるのが雄踏にあります海老仙です。

写真は旬のブリ、ブリ族には三種の魚があり、ブリ・ヒラマサ・カンパチの三種が使われています。
それぞれ外見の特徴は見ているうちに覚えることができますが、その味の差を伝えるのは難しいのです。



海老仙では一本ものの納入のほか、捌き加工して納入することがあり、早朝の加工場で次々と魚が加工されていきます。

その際にこうして骨についた身を少しいただけるようお願いすることがあります。



捌かれたブリなどは半身や節にされて真空処理されて運ばれていきます。その加工の刹那、ブリ・ワラサ・カンパチの味を見分け・語れるように修行させていただいています。

脂がおいしいブリ、ややさっぱりして食べやすいヒラマサ、通年で養殖され脂がのったカンパチ、それぞれの特徴をお伝えできるよう修行しています。などと刺身の食べ比べレベルで魚を覚えています。

※取材協力：海老仙

南浜名湖は海の産地、全国でも珍しい海につながる浜名湖は潮の干満を利用して海の魚が行き来し育つ、海ともいえる湖です。

春近づく浜名湖は養殖漁業として浜名湖海苔・浜名湖牡蠣が豊かに水揚げされ、春に大きく育つことが期待されるアサリ漁、海からやってくるシラスウナギ（ニホンウナギの子）が専門漁で採られています。

浜名湖の市場開きは4月2日から、浜名湖伝統の小型定置網「角立て網（かくだてあみ）」の解禁と同時に開市し来年の1月15日まで続きます。

また1ヶ月半ほど始まらない浜名湖の網漁ですが、じつはシラスウナギを採る小型の網に魚がかかることがあります。

それは越年して育つハゼなどの魚であります。そのひとつにシラウオがあります。

新鮮なものは透きとおり、やがて白くなることからシラウオと呼ばれ、プチプチと弾けるような身を刺身で楽しみます。市場がない間は漁師さんのえんばい（自家用や仲間に振る舞うなど）になる早い春のご馳走です。

写真は海老仙の集荷場で見せていただいたシラウオです。



春の魚はシラウオや15日に解禁となるサヨリのように海の表層を群れて泳ぐものが獲られます。
4月となれば浜名湖は鮎の海、湖アユ（コアユ）と呼ばれるアユの子が群れて網にかかります。

春はもうすぐ、春の魚たちが浜名湖に群れてくるでしょう。それを知るのはまだ漁師さんとカワウたちだけなのです。

南浜名湖は海の産地、全国でも珍しい海につながる浜名湖の最南端の舞阪漁港は、全国に誇る遠州灘天然とらふぐの水揚げ漁港です。

毎年10月1日に解禁され翌年2月末まで続く冬漁のひとつがトラフグ漁。水揚げされたトラフグは地域の食ブランドとして活用され、また全国へと活かし（活魚）で送られています。

水揚げされたトラフグを可食部分だけに加工するとを「身欠き（みがき）」といいます。港で活フグを見るだけでなく身欠く行程を見たい。海老仙のみなさんにお願いして職人さんに見せていただきました。



トラフグを身欠くのはご存知、毒を持つ部位を処理し、トラフグを可食部分だけにすること。可食部分であるヒレを取り皮を取り、身を分けていきます。

写真は撮りましたが途中の状況はちょっとだけグロですから、ここで紹介するのは可食部分と毒の部分を確実に分けることが義務づけられていることです。
※撮影のために並べて撮らせていただきました。

手前が可食部分を入れるトレイ、向こうのカギがついた容器は毒の部位を分けています。この容器は身欠き作業都度にカギをかけて保管し、内容物は焼却処理されます。



トラフグは捌いたばかりでは水分が多く美味しいものではなく、旨みが加わるよう何日か寝かせます。

そこで海老仙では業務用、個人用とも食べる（使う）日を聞き、身欠く日を逆算して作業しています。



届ける・送る場合にもさまざまな方法がとられています。こうして身を姿のままパッケージするのがプロ用、身はあの透きとおる薄造りの刺身で、頭など他の部位は鍋用に分けられています。



こちらが個人のお客様用に処理したもの、手前が鍋に使う部位、向こう側が刺身用です。
海老仙ではこれをプロトン冷凍（美味しさを封じ込める冷凍機を使う）して送ります。



さらにプロトン冷凍後に部位別に真空パックする方法もとられています。

料理店で楽しむ遠州灘天然とらふぐを家庭で鍋や刺身で楽しむ海老仙の身欠きトラフグ、ご注文の際は食べる人数と日を決めてからお問い合わせ・ご注文ください。

※取材協力：海老仙
※舞阪漁港市場のお魚さん

南浜名湖は海の産地、全国でも珍しい海につながる浜名湖は潮の干満を利用して海の魚が行き来し育つ、海ともいえる湖です。

遠州灘の幸が集まる舞阪漁港で、浜名湖の幸が集まる雄踏・鷲津市場で多くの仲買さん・漁師さん・市場のみなさんにさまざま魚のことを教えていただいています。

この冬は海老仙のみなさんにこの冬、魚を捌く様子を見せていただいています。

午前6時の海老仙内にある加工場では既に入荷した魚の捌きが始まっています。



地物のほか、全国から旬の魚が入る海老仙の加工場は今週大きなブリが集まっています。普段は丸のままの魚を見ていますが、ここでは捌く様子が見られます。

聞けば「自ら捌くからお客様にオススメできる」そうです。



10キロを越える大きなブリが見る間に捌かれてゆく様子は市場の魚だけではわからない世界を知ることができます。

海老仙は注文により丸のままの魚、片身・節にするなどの加工をして配送を行っています。
市場後の魚の流通を学ばせていただいています。

※取材協力：海老仙

南浜名湖は海の産地、全国でも珍しい海につながる浜名湖は潮の干満を利用して海の魚が行き来し育つ、海ともいえる湖です。

浜名湖の特産といえばアサリ、近年不漁が続いていますが少しづつ復活、アサリは春と共に身が育ち、殻の成長より身が大きくなり、アサリ漁師さんが殻が割れるほど（だからおいしい）と教えてくれます。

早朝に遠州灘・浜名湖の幸が集まる海老仙でむき身のアサリを見せていただきました。一つづつ手剥きのむき身は大変貴重なもの、舞阪では串にして干す・焼く・フライで楽しみます。

むき身アサリがたくさんあればお楽しみいただきたいのがアサリの天丼です。剝いたアサリは牡蠣と同様に独特の微かなミルクの匂いを持っています。それをたっぷり揚げて天丼で楽しむのも舞阪風の楽しみ方です。

てっちゃのアサリ天丼



アサリを剝くには専門のアサリ剥きナイフがあります。手間をかければ家族の分ほどの手剥きも可能です。

春と共に殻を満たし割るほどのアサリが水揚げされる浜名湖、そろそろアサリの季節が始まろうとしています。
むき身あさりで楽しむアサリ料理、お試しください。

※取材協力：海老仙

南浜名湖は海の産地、全国でも珍しい海につながる浜名湖は潮の干満を利用して海の魚が行き来し育つ、海ともいえる湖です。

普段は舞阪漁港・浜名湖の雄踏・鷲津市場などに水揚げされたばかりの魚を取材してお伝えしています。

1月から2月は海が荒れ出漁日が少なくなる時期、この期間を利用して丸魚（そのままの魚）から魚を捌く様子を学んでいます。

ここは遠州灘・浜名湖の幸を商う海老仙の加工場です。



地物は舞阪・御前崎・浜名湖の魚、全国から世界からの魚を集めて商う海老仙の朝は早く、早いスタッフは2時、4時とも聞けば6時などは既に遅い時間、最後に入荷した中央市場からの魚をピックアップして車が次々と出ていきます。

その時間に入荷した魚を捌く加工場が忙しくなります。

脂が乗ったブリやサワラ、カンパチやマダイなどが次々と捌かれる様子はまさに市場後の魚を見ることができます。



丸魚で見る魚は漁師さん・漁協のみなさん・仲買さんの協力で紹介を続けていますが、捌く場で見る魚はまた別のもの、そこは魚を販売するプロの世界です。

海老仙午前6時、この季節に通って学びを深めていきたいと思います。

※取材協力：海老仙
※舞阪漁港市場のお魚さん