南浜名湖あそび隊！

南浜名湖は海の産地、活マダイやクロダイが揚がるタイ網漁の解禁から舞阪は春を迎えています。
活マダイが多く揚がった3月2日の日曜日、港の片隅でタイを下処理する料理人さんの腕を見せていただきました。

「これは自分の分だからね」といいながら小さなナイフでコケラ（ウロコ）を落とし、腹を割いて肝を出し、丁寧に処理する様子をみれば、マダイが喜んでいるように見えます。

「丁寧に腹の中をとり、こうしてきれいに流しておけば血の臭いも残らないんだよ」

竹を細く裂いたササラで腹を丁寧に洗い、流海水で流せば、もう血の一滴も見えない身ばかりのタイとなる。



教えていただいたのは丁寧な処理と洗いのほか、マダイの肝が大きいいこと、この季節のタイは大きな肝を楽しめるほか、他の肝を使って塩辛も造れるといいます。「ただしもっときれいにして、一年くらい寝かすんだよ、うまいゾ！」

獲られたマダイは丁寧に扱い、ちょうどよい加減に寝かしてから造るんだ。
魚にはそれぞれ適正な「寝かし」でうまくなるといいます。港で教えていただく勉強のひとつでした。

※取材協力：舞阪港で出会った魚屋さん
※タイ網漁遠州灘の裕丸
※舞阪港のお魚さん
南浜名湖あそび隊！のまとめ読みは南浜名湖.comをご覧ください。