南浜名湖あそび隊！

南浜名湖は海の産地、全国でも珍しい海につながる浜名湖の最南端の舞阪漁港は、全国に誇る遠州灘天然とらふぐの水揚げ漁港です。

毎年10月1日に解禁され翌年2月末まで続く冬漁のひとつがトラフグ漁。水揚げされたトラフグは地域の食ブランドとして活用され、また全国へと活かし（活魚）で送られています。

水揚げされたトラフグを可食部分だけに加工するとを「身欠き（みがき）」といいます。港で活フグを見るだけでなく身欠く行程を見たい。海老仙のみなさんにお願いして職人さんに見せていただきました。



トラフグを身欠くのはご存知、毒を持つ部位を処理し、トラフグを可食部分だけにすること。可食部分であるヒレを取り皮を取り、身を分けていきます。

写真は撮りましたが途中の状況はちょっとだけグロですから、ここで紹介するのは可食部分と毒の部分を確実に分けることが義務づけられていることです。
※撮影のために並べて撮らせていただきました。

手前が可食部分を入れるトレイ、向こうのカギがついた容器は毒の部位を分けています。この容器は身欠き作業都度にカギをかけて保管し、内容物は焼却処理されます。



トラフグは捌いたばかりでは水分が多く美味しいものではなく、旨みが加わるよう何日か寝かせます。

そこで海老仙では業務用、個人用とも食べる（使う）日を聞き、身欠く日を逆算して作業しています。



届ける・送る場合にもさまざまな方法がとられています。こうして身を姿のままパッケージするのがプロ用、身はあの透きとおる薄造りの刺身で、頭など他の部位は鍋用に分けられています。



こちらが個人のお客様用に処理したもの、手前が鍋に使う部位、向こう側が刺身用です。
海老仙ではこれをプロトン冷凍（美味しさを封じ込める冷凍機を使う）して送ります。



さらにプロトン冷凍後に部位別に真空パックする方法もとられています。

料理店で楽しむ遠州灘天然とらふぐを家庭で鍋や刺身で楽しむ海老仙の身欠きトラフグ、ご注文の際は食べる人数と日を決めてからお問い合わせ・ご注文ください。

※取材協力：海老仙
※舞阪漁港市場のお魚さん