自ら目利き！舞阪もち鰹はチル・ダイナー伊藤匠さんへ

南浜名湖は海の産地、全国でも珍しい海につながる浜名湖の最南端の舞阪漁港は、ご存知もち鰹が揚る港です。

10連休はじまった舞阪漁港は今日も全国ブランドの舞阪もち鰹が揚り活発な競りで賑わいました。

「狙いどおりの最上級が手に入りました！」というのは浜松鍛冶町を中心に魚魯魚魯（ぎろぎろ）など5店舗を展開するチル・ダイナーの代表の伊藤匠さんです。

伊藤さんは舞阪漁港で自ら目利きして最もよい魚を手にいれることで知られています。



もち鰹の良さは沖からはじまり、バケと呼ぶ疑似餌に食ったカツオを引き縄をたぐって揚げ、即〆・血抜きし、ぶ厚いスポンジを敷いたカンコウ（デッキ下の保冷庫）に優しく寝かせ、凍らせずに冷やすことでもち鰹となります。

市場に横付けされた船の上でもこうしてぶ厚いスポンジの上に寝かせては大きさ別に分けています。



もち鰹を創るのは漁師さん、そして最後まで傷をつけないよう扱う様子も伊藤さんが選ぶ基準となっています。



計量器されるカツオ、砲弾のように丸々と太ったカツオは尾を持てばゆらゆらと揺れる、モチモチ食感を持つ硬直前のカツオだとわかります。

自ら市場で目利きする伊藤さんもカツオの良さを教えてくれる師匠のひとり、市場で学ぶことは多くあります。
そして選ばれたカツオのうまさ、その料理の確かさを予想することができるのです。

※取材協力：浜名漁協　チル・ダイナー伊藤匠さん
※舞阪漁港市場のお魚さん