南浜名湖に春を告げる漁、サヨリ漁が2月15日に始まりました。
大きいものはサンマ級ともなるサヨリは刺身でいただきたいもの。
先日大漁の舞阪港外で、魚屋さんの鮮やかな造りの技を見せて
いただきました。
サヨリは細長い魚、頭を落とし、腹を大きく開いてワタを取り出し
ます。
ヒラメやカレイなどはワタは小さいものですが、細長い魚は相当
に長く割くのがコツだと聞きました。
サヨリの特徴は優美なその姿とは裏腹に、腹の中が真っ黒！
この黒い腹を流水でよく洗います。この黒い部分を後でとるのが
美しく透き通る刺身を造ることになります。
三枚に開きましたら、腹の黒い部分を薄くそぐように取り除きます。
包丁をよく研いで、サラリと切り落とす、技が問われるところです。
皮がついたままでも美しい、刺身用のサヨリとなりました。
まだまだ、ここから皮を剥ぐ最後の手間をかけていきます。
皮を下にして尾の方から包丁を皮に入れます。この時に皮を切ろう
とするより、むしろ皮を引っ張る感じで皮をそぐ、ここがきれいな刺身
造りのコツなんだよと教えていただきました。
舞阪港の春漁はサヨリ漁、多く獲れた舞阪サヨリは近隣に降ろされて
いきます。
春一番の透き通った美しい刺身を造る。
是非挑戦してみてください。 うまいですよ。
※取材協力：舞阪港に旬の仕入れにこられる魚屋さん（港外にて）