浜名湖ドウマン　身の詰ったカニの見極め方

南浜名湖は海の産地、台風接近で海に出漁する漁は舞阪港・新居港を含め全国的に休漁となっていますが、海の波に影響されない浜名湖の市場は元気、夏近づくこの時期はカニの水揚げが増えています。

浜名湖最大のカニはご存じドウマン（ドーマン・トゲノコギリガザミ）、育てばグローブほどに大きくなるドウマンは浜名湖が生息北限といわれる南方のカニです。
市場でよいドウマンの見極め方を浜名湖料理の名店弁天島山本亭の大将に教えていただきました。

ドウマンの腹を見ると汚れているように見えるカニは脱皮後長いカニ、つまり身をいっぱいに詰めています。



カニは脱皮しながら育つもの、脱皮したばかりの甲羅のカニは美しいものですが、まだその甲羅の中の身は詰っていないのです。
つまり、汚れたような甲羅のカニのほうがよいカニだと見極めることができるのです。
※他にも見極めポイントがあります。



大きなツメを持つドウマンは夏に獲れだして秋深くまで水揚げが続きます。私たちには重さの他には見極めが難しいものですが、山本亭の大将は見て、掴んでよいカニを選んでいます。
夏の浜名湖料理の中心に据えられる浜名湖ドウマン、プロが選んだおいしさを浜名湖料理店でおたのしみください。

※取材協力：浜名漁協雄踏支所　弁天島山本亭
※雄踏港市場のお魚さん
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